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厨房的排烟及排风如何设计
来源:技术部
发表时间:2011-5-28
已阅读:1305次
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一、概述

  厨房通风中产生问题的主要原因,一方面是由于厨房工艺设计专业与通风设计专业之间协调不够,另一方面,由于我国厨房设计缺乏经验,设计不尽合理。

二、厨房通风量计算

  厨房的通风量由两部分组成,即局部排风量和全面排风量两部分。局部排风量应选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定,全面排风量一般按计算确定。

  1.通风量的计算

  机械通风的换气量应通过热平衡计算求利,其计算公式:

  L=Q/0.337(tp-ti)                 (1)

  式中,L--必须的通风量、m3/h;

  tp--室内排风计算温度,可采用下列数值:夏季35摄氏度,冬季15摄氏度;

  ti--室内通风计算温度,摄氏度;

  Q--厨房内的总发热量(显热),W;

  Q=Q1+Q2+Q3+Q4                 (2)

  式中,Q1--厨房设备散热量,按工艺提供数据计算,如无资料时,可参考文献;

  Q2--操作人员散热量,W;

  Q3--照明灯具散热量,W;

  Q4--室内外围护结构的冷负荷,W。

  2.局部排风量

  局部排风量按排风罩面的吸入风速计算,其最小排风量为L=1000P•H

  式中,L--排风罩排风量,m3/L;

  P--罩子的周边长(靠墙的边长不计),m;

  H--罩口至灶面的距离,m。

  3.厨房通风量估算

  在总结工程设计及使用的基础上,设计人员可按如下通风次数进行估算:

  中餐厨房 n=40-50h-1;

  西餐厨房 n=30-40h-1;

  在估算出的通风量中,局部排风量按65%考虑,全面排风量按35%考虑。

三、局部排风部位及要求

  中餐厨房,其烹调的发热量和排烟量一般较大,排风量也较大,排气罩一般选用抽油烟罩。为减轻油烟对环境的影响,可选用消洗烟罩。

  蒸煮间。此间对新风的要求较低,但排风效果一定要好,否则,蒸汽将充满整个工作间,影响厨师工作,排气排出的主要是水蒸气,可以不采用和净化装置,直接排出。

  西餐厨房。烹调量并不很大,但要求设备多而全,排风量要小于中餐厨房。

  洗碗间。需要较大的排风量。

四、厨房补风的要求

  在厨房通风中,要补充一定数量的新风,送风量应按排风量的80%-90%考虑。

  厨房内负压值不利大于5Pa,因负压过大,炉膛会倒风。因而应使送风机与排风机均有调速的可能。

  可将补风量的30%作为岗位送风,送风口直接均匀布置排气罩前侧上方。

  厨房送风可直接利用室外新风,仅设置粗效过滤器。此外,为改善炊事人员工作环境,宜按条件设局部或全面冷却装置。厨房用具发散的热量与空气调节冷却负荷的关系,可用下式计算:

  灶具热源为煤气的场合:

  qc=qeF1F2≈0.1qe。 (3)

  式中 qc--厨房空调冷负荷,kW;

  qe--厨房设备散热量,kW;

  F1--设备同时使用系数,取0.5;

  F2--设备输入功率中表面辐射热的比例,取0.32;

  F3--排风排热系数,取1.6。

  灶具热源为使用电及蒸汽的场合:

  qc=qeF1F2/F3≈0.16qe (4)

  为避免厨房向餐厅串味,可将60%的送风量送入餐厅,然后再由餐厅流至厨房。鉴于厨房的通风换气量很大,如此大的补风量均经餐厅流向厨房,从节能和管道布置等方面考虑,这种方法并不可取。

五、系统布置

  1.送风系统应为直流方式,厨房的通风系统宜采用变速风机或关联风机进行送排风
2.送排风口布置

  厨房内送、排风口的布置应按灶具的具体位置加以考虑,不要让送风射流扰乱灶具的排风性通。确定送风出口的出口风速时,在距地2m左右时的区域风速<0.25m/s较为理想。送风口应沿排风罩方向布置,离开罩子前方最小0.7m,而排风口距排风罩越远越好。

  3.机房、风机及风管的布置

  厨房的排风机宜设在厨房的上部,厨房为公共建筑中的一部分时,其排风机宜设在屋顶层,这可以使风道内处于负压状态,避免气味外溢。

  厨房的排风机一般应选用离心风机,厨房的排风管应尽量避免过长的水平风道。厨房的排风竖井最好与排烟道靠在一起以加大抽力。

  4.防火、排烟

  厨房的排气系统宜按防火分区划分,尽量不穿过防火墙,穿过时应装防火阀。

  厨房通风系统的管道应采用不燃烧材料制成。
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